Un breve recetario esmeraldeño

1024 576 Pedro Colmenárez

Ceviche de concha 100% Esmeraldas (para 4)

1 k de conchas prietas vivas (deben ser por lo menos 4,5 centímetros en diámetro… no aceptes conchas más pequeñas, pues están en veda y consumirlas amenaza la subsistencia de la especie)
1 tomate pelado, picado y sin semillas
1 cebolla
culantro
chillangua
4 limones
sal al gusto
aceite de oliva

Encurte la cebolla cortada en finas rodajas en agua con sal por 5 a 10 minutos (o haz como las esmeraldeñas, córtalas en rodajas y pásalas debajo del agua por algunos segundos, apretando la mano para eliminar el fondo amargo y sepáralos en un recipiente, con un poco de sal). Parte la concha, aún viva, por la mitad y extrae la carne y la tinta (jugo) en un recipiente. Añade el zumo de limón, tomates, la chillangua y el cilantro picado y la cebolla encurtida. Sazona con sal y aceite de oliva al gusto.


Arroz marinero, estilo Atacames (para 6)

½ kilo de camarones
½ kilo de almejas
½ kilo de conchas prietas
½ kilo de calamar
4 tazas de caldo de pescado / mariscos
2 tomates pelados, picados y sin semillas
8 ajos majados
1 cebolla
1 pimentón
aceite con achiote
comino
hierbas picadas: albahaca, chirarán, chillangua, culantro
2 tazas de arroz
1 coco
cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta

Raya la carne de medio coco y exprime con las manos hasta sacarle la leche. Cocina el refrito de tomate, cebolla, ajo y pimentón picado en aceite con achiote. Añade a este refrito comino, las hierbas picadas, sal y pimienta al gusto. Añade la leche de coco y cocina hasta que espese. Separa de la llama. Abre la mitad de las almejas y conchas prietas. Sálalas, rocíales con aceite, zumo de limón y chillangua o culantro picado y ásalas por 10 minutos, (o también puedes colócalas en el horno a 150 grados por 10 minutos). Corta el calamar en medallones y colócalos, con los camarones desvenados, en el refrito y mezcla a fuego lento durante 5 minutos. En una olla grande, derrite aceite y mantequilla, añade sal al gusto y añade las dos tazas de arroz crudo, revolviendo hasta que el arroz quede “lubricado” (30 segundos). Añade 2 tazas de caldo de pescado (o agua) y cocina hasta que se reduzca, cuidando que no se queme el arroz ni que se cocine del todo. Mezcla este arroz con el refrito, camarones, cochas y almejas restantes (que no asaste o horneaste) y calamares, mezclando para que el refrito se esparza equitativamente. Añade otra taza de caldo de pescado hasta que el arroz esté listo (si sigue duro el arroz, añade más caldo). Servir sobre una gran bandeja decorando el plato con las conchas y almejas asadas/horneadas.


El encocao de pesca’o

1 coco
1 kilo de pescado blanco
1 cebolla
1 tomate
1 pimentón verde
6 ajos majados
cerveza
aceite vegetal con achiote
media taza de hierbas picadas: chirarán, chillangua y cilantro picado

Parte un coco maduro por la mitad con un machete y ralla la carne del coco. Exprime con las manos la ralladura del coco deja esta leche aparte. Cocina, en aceite vegetal con achiote, la cebolla, ajo, tomate y pimentón verde picados, hasta que el refrito se espese. Añade chillangua, chirarán y cilantro picado con ¼ de taza de cerveza, y añade sal y pimienta al gusto. Cocina hasta que se vuelva a espesar la salsa. Aparta un poco del refrito y coloca el pescado en el sarten hasta que se embarre del refrito restante; cuidar que el pescado solo se dore por fuera y no se cocine por dentro. Aparta el pescado de la hornilla. Cocina el refrito que apartaste en la leche de coco durante 10 minutos a fuego lento hasta que espese y luego agrégele al pescado y cocina durante 10 minutos más a fuego lento hasta que la salsa de coco se impregne en la carne.


El ceviche de camarón de Margarita

1 kilo de camarón
2 tomates
1 cebolla
culantro
2 naranjas agrias
4 limones sutiles
Sal al gusto
Aceite de oliva

Encurte la cebolla en un recipiente con agua por 5 a 10 minutos. Pela, desvena y limpia los camarones y colócalos durante no más de dos minutos en una olla de agua hirviendo, separada de la llama, hasta que luzcan anaranjados/rosados. Cierne los camarones pero no pierdas el agua. Coloca los camarones en un recipiente en la refrigeradora. Exprime las naranjas y limones en un recipiente y añade media taza del jugo de camarón. Añade la cebolla encurtida y las hierbas picadas. Pela los tomates y con el tenedor, machuca el tomate con sal y pimienta. Cuando los camarones estén fríos, junta todo y añade sal y aceite de oliva al gusto.

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