Gastronomía

1024 576 Pedro Colmenárez

Un breve recetario esmeraldeño


Ceviche de concha 100% Esmeraldas (para 4)

1 k de conchas prietas vivas (deben ser por lo menos 4,5 centímetros en diámetro… no aceptes conchas más pequeñas, pues están en veda y consumirlas amenaza la subsistencia de la especie)
1 tomate pelado, picado y sin semillas
1 cebolla
culantro
chillangua
4 limones
sal al gusto
aceite de oliva

Encurte la cebolla cortada en finas rodajas en agua con sal por 5 a 10 minutos (o haz como las esmeraldeñas, córtalas en rodajas y pásalas debajo del agua por algunos segundos, apretando la mano para eliminar el fondo amargo y sepáralos en un recipiente, con un poco de sal). Parte la concha, aún viva, por la mitad y extrae la carne y la tinta (jugo) en un recipiente. Añade el zumo de limón, tomates, la chillangua y el cilantro picado y la cebolla encurtida. Sazona con sal y aceite de oliva al gusto.


Arroz marinero, estilo Atacames (para 6)

½ kilo de camarones
½ kilo de almejas
½ kilo de conchas prietas
½ kilo de calamar
4 tazas de caldo de pescado / mariscos
2 tomates pelados, picados y sin semillas
8 ajos majados
1 cebolla
1 pimentón
aceite con achiote
comino
hierbas picadas: albahaca, chirarán, chillangua, culantro
2 tazas de arroz
1 coco
cucharada de mantequilla
Sal
Pimienta

Raya la carne de medio coco y exprime con las manos hasta sacarle la leche. Cocina el refrito de tomate, cebolla, ajo y pimentón picado en aceite con achiote. Añade a este refrito comino, las hierbas picadas, sal y pimienta al gusto. Añade la leche de coco y cocina hasta que espese. Separa de la llama. Abre la mitad de las almejas y conchas prietas. Sálalas, rocíales con aceite, zumo de limón y chillangua o culantro picado y ásalas por 10 minutos, (o también puedes colócalas en el horno a 150 grados por 10 minutos). Corta el calamar en medallones y colócalos, con los camarones desvenados, en el refrito y mezcla a fuego lento durante 5 minutos. En una olla grande, derrite aceite y mantequilla, añade sal al gusto y añade las dos tazas de arroz crudo, revolviendo hasta que el arroz quede “lubricado” (30 segundos). Añade 2 tazas de caldo de pescado (o agua) y cocina hasta que se reduzca, cuidando que no se queme el arroz ni que se cocine del todo. Mezcla este arroz con el refrito, camarones, cochas y almejas restantes (que no asaste o horneaste) y calamares, mezclando para que el refrito se esparza equitativamente. Añade otra taza de caldo de pescado hasta que el arroz esté listo (si sigue duro el arroz, añade más caldo). Servir sobre una gran bandeja decorando el plato con las conchas y almejas asadas/horneadas.


El encocao de pesca’o

1 coco
1 kilo de pescado blanco
1 cebolla
1 tomate
1 pimentón verde
6 ajos majados
cerveza
aceite vegetal con achiote
media taza de hierbas picadas: chirarán, chillangua y cilantro picado

Parte un coco maduro por la mitad con un machete y ralla la carne del coco. Exprime con las manos la ralladura del coco deja esta leche aparte. Cocina, en aceite vegetal con achiote, la cebolla, ajo, tomate y pimentón verde picados, hasta que el refrito se espese. Añade chillangua, chirarán y cilantro picado con ¼ de taza de cerveza, y añade sal y pimienta al gusto. Cocina hasta que se vuelva a espesar la salsa. Aparta un poco del refrito y coloca el pescado en el sarten hasta que se embarre del refrito restante; cuidar que el pescado solo se dore por fuera y no se cocine por dentro. Aparta el pescado de la hornilla. Cocina el refrito que apartaste en la leche de coco durante 10 minutos a fuego lento hasta que espese y luego agrégele al pescado y cocina durante 10 minutos más a fuego lento hasta que la salsa de coco se impregne en la carne.


El ceviche de camarón de Margarita

1 kilo de camarón
2 tomates
1 cebolla
culantro
2 naranjas agrias
4 limones sutiles
Sal al gusto
Aceite de oliva

Encurte la cebolla en un recipiente con agua por 5 a 10 minutos. Pela, desvena y limpia los camarones y colócalos durante no más de dos minutos en una olla de agua hirviendo, separada de la llama, hasta que luzcan anaranjados/rosados. Cierne los camarones pero no pierdas el agua. Coloca los camarones en un recipiente en la refrigeradora. Exprime las naranjas y limones en un recipiente y añade media taza del jugo de camarón. Añade la cebolla encurtida y las hierbas picadas. Pela los tomates y con el tenedor, machuca el tomate con sal y pimienta. Cuando los camarones estén fríos, junta todo y añade sal y aceite de oliva al gusto.

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Ingredientes únicos

Frutos de mangle, de río y de mar

Esmeraldas es conocida por sus mariscos, y algunos de ellos son muy específicos y revelan una identidad a toda la provincia. Familiarízate con estos ingredientes insignes que hacen tan especial a la comida esmeraldeña…

La mesa esmeraldeña

Green 9 es el lugar ideal para conocer estas delicias, pero no solo podrás disfrutar de excelentes platos locales (y pizzas) en nuestro restaurante TikiHouse, podrás incluso contratar a una cocinera esmeraldeña para que, con toda la sazón de casa, te regodee con sus talentos culinarios o, ¿por qué no?, aventurarte tu mismo a incursionar en este fabuloso mundo de la gastronomía costera. No dejes de leer nuestros artículos, en los cuales compartiremos algunas recetas, algunas historias y otras razones para apasionarte de la cultura culinaria de Esmeraldas.

La concha prieta

Cosechadas en los manglares que dominan las costas esmeraldeñas, son pequeñas conchas negras con un sabor único, indispensables al momento de preparar el ceviche de conchas, uno de los platos más importantes del menú ecuatoriano… Son un emblema de los ecosistemas mangleros de la provincia y quienes los cosechan crean una comunión muy especial con su entorno de manglar, el cual protegen y, en estos tiempos de deforestación, por el cual han creado interesantes proyectos comunitarios para salvaguardar su ejercicio “conchero” para las generaciones futuras.

El cangrejo azul

Un crustáceo único, preciosamente azul con tentáculos rojos y una pata gorda amarilla. En ciertos parajes de la provincia, como Vuelta Larga de Rioverde, los engordan a base de yuca, maíz e incluso coco… lo que les da un sabor inigualable.

Pateburro

Un caracol de agua salobre muy común en encocaos y ceviches a través de la provincia, pero que muchos forasteros consideran exótico…

Los camarones

Esmeraldas es tierra camaronera. Cientos de camaroneras se esparcen por la costanera. Sin embargo, pescadores artesanales aún recogen minchilla, deliciosos camarones de río que de vez en cuando podrás tener la oportunidad de probar en los pueblitos pesqueros.

Hierbas únicas

En la cocina esmeraldeña dominan varias especias y hierbas, incluyendo la albahaca, la hierba luisa, el culantro y dos hierbas singulares llamadas chillangua y chirarán que provienen de sus tupidos bosques y montes.

El coco

El coco es uno de los ingredientes infaltables de la cocina esmeraldeña. Podemos decir, incluso, que sabes que estás en Esmeraldas cuando todo te sabe a coco. Coco con ajillos, coco en batido, coco en el coctél, coco en el postre, coco en los mariscos… Podrías pensar que es exagerado, pero ciertamente entenderás el por qué luego de degustarlo. ¡Es adictivo!

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Esmeraldas: Verde como el verde

Las delicias del verde, un atractivo insigne de la provincia de Esmeraldas, a tus ordenes en Green 9

Esmeraldas: Verde como el verde

El plátano verde entrevé un gran misterio. ¿Estuvo aquí antes de que llegaran los españoles o no? Muchos dirían que no… que los españoles lo trajeron, con la banana, o guineo, proveniente del continente africano. Pero es, sin embargo, un misterio por varias razones.

Primero, ¿por qué son tan adeptos los cocineros de las provincias de Esmeraldas y Manabí a utilizar este ingrediente? No es cualquier uso tampoco. Los esmeraldeños, como los manabitas, manipulan el verde de mil maneras. Es verdad que ha habido tiempo suficiente como para perfeccionar el arte de cocinar con el verde desde la Conquista –500 años no pasan en vano– pero, aun así, cuando uno se da cuenta de lo indispensable que es para la gastronomía de la provincia el verde, uno puede imaginar que quizás ya había estado, desde siempre, en nuestras tierras. ¿Cómo llegó? ¡Esa es otra pregunta…!

El verde es, como lo decimos arriba, fundamental al momento de cocinar en Esmeraldas. Pocos son los platos que no incluyen verde. Es el acompañante indispensable, y en muchos casos, entra también en la preparación del plato fuerte.

Están, por supuesto, los patacones, que no son sólo de Esmeraldas, sino de toda la América tropical. Pero también están las empanadas de verde, que son, por otro lado, muy ecuatorianas. De lo que sabemos, nadie más las prepara. Se maja el plátano hasta que tenga la consistencia de una masa cruda para pie, logrando así moldear como uno quiera la empanada. Están los tapaos, una antigua preparación en cacerola con verde y pescado, que se tapa con una hoja para retener el calor y los sabores mientras se cuece el plato (por ende el nombre). Y está, por supuesto, el chifle, el famoso “chip” de plátano, que acompaña tan deliciosamente a los ceviches.

En pocas palabras, el verde está en todas partes …

Bala o bolón

El bolón es bien conocido por todos… pero ¿alguna vez te presentaron una bala (no la que está en las pistolas, sino la que se come)? En Esmeraldas, es toda una cuestión existencial entre la bala y el bolón… ¿por cuál te irías tú?

La bala es un bolón suave, sin grumos, con queso y puede ser frita, aunque muchas veces no lo es… Cocinarlo requiere de más paciencia que un bolón, por supuesto: más tiempo majando, aplastando, asegurándose de llegar a una consistencia homogénea. Claro, suponemos que al bolón lo inventaron primero… y que el paladar más sofisticado lo procesó.

Existe incluso la “bala barbuda”, una bala de verde con carne mechada, que también se come en el desayuno, para agregarle proteína a la receta.

Es común comerla en las casas esmeraldeñas, aunque comedores y desayunaderos a través de la provincia también la sirven. Un lugar que es conocido por su bala de verde es El Enganche, ubicado en San Vicente de Rioverde, un poblado a poca distancia del pueblo de Palestina (a 1 hora de Green 9) que sirve la bala junto a un delicioso encocao de gallina. Pero sin tener que ir tan lejos, en Green 9 puedes intentarlo tú mismo, comprando los ingredientes. Podemos conseguir a una cocinera esmeraldeña que te muestre cómo prepararla… No es difícil… es simplemente cuestión de ver cómo se la hace.

¿La bala es como un bolón… pero más refinado?

Puede ser. Porque el bolón sigue teniendo ese sabor pícaro, ese cocinado rápido que para algunos sigue siendo “el chiste” al momento de prepararte rápidamente este bocado tan común de nuestra costa, especialmente para empezar el día con un buen café pasado.

¡En todo caso, no te puedes perder, en la playa de Tonchigüe, aledaña a Same, los kioskos que venden un delicioso bolón de camarón!